Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Springform am Boden mit Backpapier auslegen.
Ricotta und Olivenöl mit dem Handmixer zu einer schönen glatten Masse mixen, den Zucker hinzufügen und alles gründlich verrühren. Nehmt euch fürs Mixen 2-3 Minuten Zeit.
Die Eier trennen. Das Eigelb zur Ricotta-Masse geben und für mindestens 1-2 Minuten unterrühren. Dann Zitronensaft und -schale unterrühren.
Mehl und Backpulver in einer separaten Schüssel vermischen. Zum Ricotta-Mix geben und nur noch ganz kurz untermixen, bis alle trockenen Zutaten feucht sind.
Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in ca. 1-2 cm große Stücke schneiden. Vorsichtig unter den Teig heben.
Eiweiß in einer Rührschüssel mit dem Salz steif schlagen. Das Ganze dann mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Teig heben.
Den Teig in der Springform verteilen. Den Kuchen im heißen Ofen etwa 45 Minuten backen. Er bekommt dabei eine schöne goldbraune Oberfläche. Den Kuchen nach der Backzeit weitere 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
Den Apfelkuchen danach auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend aus der Springform lösen. Ggf. vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben; weil der Kuchen so saftig ist, wurde das bei mir aber "weggesaugt".